Une matinée en cuisine avec les TBPRA

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Le 18 décembre dernier, j’ai passé la matinée avec les élèves de Terminale Bac Pro A (TBPRA). Au programme, l’élaboration d’un menu Allemand. Ma première réaction fut évidemment de me demander ou étaient la bière et les saucisses. Heureusement on m’expliqua que la gastronomie allemande ne se limitait pas à ces deux seules choses. Notre bienveillant professeur Pillot eut la gentillesse de bien vouloir me présenter le contenu du menu, avec en entrée une soupe à l’oignon, en plat de résistance du poisson à la crème et au paprika accompagné d’un flan de carottes et enfin une tarte au mirabelles pour le dessert.
J’ai ensuite filmé différentes séquences de préparation, de cuisson, de présentation et enfin de service que je vous propose de découvrir dans la vidéo qui suit (avec un petit résumé en dessous de la vidéo):
Résumé des techniques utilisées et visibles dans la vidéo:
– Préparation d’un court bouillon à base de légumes et d’un bouquet garni
– Cuisson pochée du poisson dans le court bouillon
– Récupération du court bouillon, liaison avec un roux blanc puis crémé et agrémenté de paprika
– Préparation du flan en mélangeant purée de carottes, oeufs entiers, et jaunes d’oeufs
– Mise en ramequins des flans qui seront ensuite cuits au bain-marie
– Préparation des tartes aux mirabelles avec une base de compote de pommes
– Dressage de l’assiette et service en salle par nos aimables serveurs de TBPRA